Tout savoir sur le chocolat Bean-to-bar

Le Bean to Bar signifie littéralement « de la fève à la tablette ». Cette démarche consiste à élaborer le chocolat en partant de la fève de cacao, plutôt que de travailler uniquement à partir d’un chocolat déjà transformé.

Elle permet de s’intéresser à toute l’histoire du produit : l’origine du cacao, le terroir, la sélection des fèves, leur fermentation, leur torréfaction et leur transformation en chocolat. Chacune de ces étapes influence le résultat final et participe à la personnalité aromatique du chocolat.

Le Bean to Bar remet ainsi la fève au cœur du métier. Il permet de rechercher le juste équilibre entre l'expression naturelle d'un cacao et le savoir-faire nécessaire pour la révéler.

À L’Atelier du Chocolat, cette approche prend notamment vie avec MUNDU BERRIA, une collection qui fait dialoguer de grands terroirs cacaoyers avec un savoir-faire de transformation ancré au Pays Basque.

> Bean-to-bar : le chocolat dans son environnement naturel

Tout commence avec le cacaoyer et ses cabosses. Une fois arrivées à maturité, celles-ci sont récoltées puis ouvertes afin d'en extraire les fèves encore entourées de leur pulpe blanche.

Viennent ensuite la fermentation et le séchage, réalisés dans les pays producteurs. Ces étapes sont fondamentales : elles préparent le développement des futurs arômes du cacao.

Les fèves séchées sont ensuite sélectionnées avant leur transformation. La torréfaction permet de développer leur potentiel aromatique. Elles sont ensuite concassées puis broyées pour former une pâte de cacao. Après l'élaboration de la recette, le conchage affine la texture et l'équilibre du chocolat. Enfin, le tempérage et le moulage lui donnent sa texture, sa brillance et sa forme définitive.

Le Bean to Bar est donc bien plus qu'une méthode de fabrication : c'est une succession de choix et de gestes qui accompagnent la fève jusqu'à la tablette.

> Chocolat Bean-to-bar : une dégustation sensorielle à part entière

Le cacao pousse dans les régions tropicales situées autour de l'équateur, mais chaque terroir possède une identité particulière. Climat, sols, altitude, variété des cacaoyers, maturité des fruits ou encore savoir-faire des producteurs influencent le caractère des fèves.

C'est pourquoi parler simplement de « chocolat noir » ne suffit pas toujours à décrire ce que l'on va déguster. Comme pour d'autres produits de terroir, l'origine permet d'explorer différentes expressions aromatiques du cacao.

La collection MUNDU BERRIA permet notamment de voyager entre plusieurs grandes origines. Le Madagascar 65 % offre un profil fruité, légèrement acidulé et rond en bouche. Le Colombie 70 % associe intensité, notes fruitées et acidulées et belle rondeur. Le Mexique 70 %, élaboré à partir de fèves Criollo, dévoile quant à lui une personnalité plus boisée, tout en finesse.

Trois origines, trois expressions du cacao et trois façons de découvrir toute la diversité que peut offrir le chocolat noir.

> Nos tablettes de chocolat noir Bean-to-Bar: un carnet de voyage à croquer

Le pourcentage de cacao ne raconte qu'une partie de l'histoire. Deux tablettes affichant 70 % de cacao peuvent présenter des profils gustatifs très différents, notamment en raison de l'origine et de la transformation de leurs fèves.

La personnalité du chocolat commence à se construire dans le terroir. La fermentation contribue ensuite à la formation des précurseurs aromatiques, tandis que la torréfaction permet de développer et de révéler de nouvelles nuances. Le broyage, la recette et le conchage interviennent à leur tour dans l'équilibre final.

On peut ainsi retrouver, selon les chocolats, des notes fruitées, acidulées, florales, boisées, épicées ou torréfiées.

C'est précisément ce que propose d'explorer le Bouquet de Chocolat Grandes Origines MUNDU BERRIA. Ses quatre feuilles de chocolat noir issues de différents terroirs permettent de comparer les profils aromatiques et de découvrir, au fil de la dégustation, toute la diversité du cacao. Une véritable invitation au voyage pour comprendre que l'origine ne se lit pas seulement sur une étiquette : elle se retrouve dans la dégustation.

Déguster un chocolat d'origine demande avant tout de prendre son temps. Commencez par observer sa couleur et sa surface, puis cassez un morceau. Le son produit, souvent appelé « snap », donne déjà une première indication sur sa texture.

Placez ensuite un morceau en bouche et laissez-le fondre progressivement. Les premières sensations – douceur, amertume ou acidité – laissent peu à peu apparaître les arômes. Certains sont immédiats, tandis que d'autres se révèlent progressivement et persistent après la dégustation.

C'est ce que l'on appelle la flaveur : l'expérience sensorielle globale née de la rencontre entre les saveurs perçues en bouche et les arômes perçus par l'odorat.

Pour s'initier, l'idéal est de déguster plusieurs origines successivement. Comparez par exemple la rondeur fruitée du Madagascar, l'intensité fruitée et acidulée de la Colombie et les nuances boisées du Mexique.

Il n'est pas nécessaire de chercher à identifier absolument chaque arôme. Déguster un chocolat d'origine, c'est d'abord être attentif à ses sensations, à leur évolution et aux différences d'une tablette à l'autre.

MUNDU BERRIA raconte un voyage entre terroirs lointains et savoir-faire local. À travers cette collection, L’Atelier du Chocolat développe une démarche Bean to Bar destinée à mettre en lumière l'origine des matières premières et leur richesse aromatique.

Les fèves de cacao sont choisies pour leurs qualités et leur personnalité avant d'être transformées localement au Pays Basque avec NoKa. De la sélection des fèves à la tablette, cette démarche permet de mieux connaître le parcours du cacao et de valoriser aussi bien les terroirs d'origine que le travail nécessaire pour en révéler les caractéristiques.

Cet univers se découvre aujourd'hui à travers les tablettes de chocolat noir Grandes Origines Madagascar, Colombie et Mexique, mais aussi à travers le Bouquet de Chocolat Grandes Origines, qui rassemble plusieurs expressions du cacao dans une même création.

Et le voyage MUNDU BERRIA ne s'arrête pas au chocolat. Avec MUNDU BERRIA Kafe, L’Atelier du Chocolat poursuit son exploration des terroirs à travers des cafés Grands Crus 100 % Arabica. Le Mexique, cultivé dans la région du Chiapas, dévoile notamment des notes d'épices douces et de chocolat, tandis que le Costa Rica, issu de Valle del General, prolonge cette découverte autour d'un autre grand produit de terroir.

Chocolat ou café, MUNDU BERRIA porte ainsi une même invitation : partir à la rencontre d'une origine, comprendre ce qui la rend singulière et la découvrir à travers la dégustation.

> Je prends le large avec le chocolat bean-to-bar Mundu Berria de L'Atelier du Chocolat

Après avoir exploré les terroirs du cacao avec les chocolats MUNDU BERRIA Bean to Bar, L’Atelier du Chocolat prolonge le voyage avec MUNDU BERRIA Kafe, une collection de Cafés Grands Crus 100 % Arabica.

Cacao et café ont beaucoup en commun : leur personnalité aromatique dépend de leur origine, du terroir, du climat, de l’altitude et du savoir-faire des producteurs. C’est cette richesse que MUNDU BERRIA souhaite mettre en lumière à travers trois cafés aux profils singuliers.

Le voyage commence au Mexique, dans le Chiapas, avec un café doux et équilibré aux notes d’épices et de chocolat. Il se poursuit au Costa Rica, dans la région de Valle del General, avec un profil plus intense marqué par les fruits rouges et les baies, avant de rejoindre la Colombie et la Cordillère des Andes, où s’expriment rondeur, notes chocolatées et fruits jaunes.

Cette proximité entre les univers du café et du cacao ouvre également la voie à de nouvelles expériences de dégustation. Un Café Grand Cru peut être associé à une tablette MUNDU BERRIA Bean to Bar, aux Grandes Origines ou à un éclat de Bouquet de Chocolat, afin de rechercher des notes communes ou, au contraire, de jouer sur les contrastes.

Du grain de café à la fève de cacao, MUNDU BERRIA raconte ainsi une même histoire : celle des terroirs, des origines et du voyage des saveurs.