Qu’est-ce que le Bean-to-Bar ?

Le Bean-to-Bar, littéralement « de la fève à la tablette », désigne une démarche dans laquelle les différentes étapes de transformation du cacao sont maîtrisées pour révéler pleinement l’identité de chaque origine. Des fèves de cacao sélectionnées pour leur qualité et leur origine y sont travaillées localement pour donner naissance à des chocolats noirs de grandes origines, à la fois intenses, singuliers et engagés.

Contrairement à une fabrication réalisée à partir d’un chocolat déjà transformé, la démarche Bean-to-Bar commence avec la fève de cacao. Chaque origine possède son caractère. Le terroir, la variété du cacao, mais aussi la fermentation, la torréfaction et le conchage influencent directement le profil aromatique du chocolat.

Au Pays Basque, les fèves sélectionnées pour MUNDU BERRIA suivent différentes étapes de transformation : torréfaction, concassage, broyage, mélange de la recette, conchage puis moulage.

Cette maîtrise permet de travailler le cacao avec précision et de révéler toute la richesse de ses arômes.

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Dans une démarche chocolat classique, le chocolatier peut travailler à partir d’un chocolat de couverture dont les fèves ont déjà été transformées en amont.

Le chocolat Bean-to-Bar permet au contraire de remonter jusqu’à la matière première : la fève de cacao. Son origine, sa sélection et sa transformation deviennent une partie essentielle du travail chocolatier.

Cette approche offre une connaissance plus fine du produit et permet de mettre en valeur les caractéristiques propres à chaque terroir : notes fruitées, florales, boisées, épicées ou naturellement cacaotées.

C’est une autre manière de déguster le chocolat : non plus seulement en fonction de son pourcentage de cacao, mais aussi de son origine et de son identité aromatique.

Cette maîtrise de l’ensemble du processus permet également au chocolatier d’adapter la torréfaction et le travail de la fève pour révéler au mieux son potentiel aromatique. Chaque chocolat devient ainsi l’expression singulière d’une origine, d’un terroir et d’un savoir-faire.

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MUNDU BERRIA raconte l’histoire d’un chocolat d’exception issu d’une démarche Bean to Bar, profondément ancrée au Pays Basque, berceau historique du chocolat en France.

Avec NoKa, atelier de transformation de la fève de cacao, une nouvelle aventure prend forme. Des fèves issues de terroirs lointains sont transformées localement, au cœur du Pays Basque, avant de devenir les chocolats de la collection MUNDU BERRIA.

Cette démarche permet de replacer au centre du chocolat trois dimensions essentielles : l’origine des fèves, le savoir-faire de transformation et la relation avec les producteurs et les terroirs.

Traçabilité, recherche de pratiques plus responsables, valorisation des origines et transformation locale participent ainsi à une même ambition : proposer un chocolat dont on connaît mieux l’histoire, de la fève jusqu’à la dégustation.

Ce travail attentif de la fève permet également de respecter l’identité de chaque cacao et d’en révéler toute la richesse aromatique. MUNDU BERRIA crée ainsi un lien entre les terres où naissent les fèves et le Pays Basque, où elles sont transformées en chocolat.

Tout commence loin du Pays Basque, dans les terroirs où poussent les cacaoyers.

Climat, sols, variétés et savoir-faire des producteurs façonnent les fèves et leurs premières caractéristiques aromatiques. Une fois sélectionnées, elles poursuivent leur voyage jusqu’au Pays Basque où intervient le travail de transformation.

La torréfaction développe les arômes. Le broyage transforme progressivement la fève. Le conchage affine la texture et l’expression aromatique. Puis vient le moulage, dernière étape avant la dégustation.

Deux territoires se rencontrent alors dans une même tablette : le terroir d’origine du cacao et le savoir-faire chocolatier du Pays Basque.

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Le Bean to Bar, de la fève à la tablette, consiste à maîtriser la transformation du cacao depuis la sélection des fèves jusqu’à la création du chocolat.

Tout commence dans les pays producteurs, avec la cueillette des cabosses et la fermentation des fèves, deux étapes essentielles qui façonnent déjà le potentiel aromatique du cacao. Les fèves sont ensuite séchées puis acheminées jusqu’au lieu de transformation.

Au Pays Basque, elles sont torréfiées, concassées et broyées pour obtenir une pâte de cacao. Viennent ensuite le mélange de la recette et le conchage, qui affine progressivement la texture et l’équilibre aromatique du chocolat, avant le tempérage et le moulage en tablette.

Avec MUNDU BERRIA, cette transformation est réalisée localement avec NoKa : une démarche qui permet de suivre le cacao au plus près et de préserver l’identité de chaque origine.

> Mundu Berria : quand l’origine du cacao rencontre le savoir-faire du Pays Basque

Un chocolat ne doit pas uniquement sa personnalité à son pourcentage de cacao. Son origine et chacune des étapes qui conduisent de la fève à la tablette participent à la construction de son profil aromatique.

Dès la cueillette, la variété du cacao, sa maturité et son terroir déterminent une première palette aromatique. La fermentation, traditionnellement réalisée après l’écabossage, déclenche ensuite des transformations indispensables au développement des précurseurs d’arômes.

La torréfaction révèle et développe ces arômes grâce à un travail précis sur la température et la durée. Le conchage vient enfin affiner le chocolat : sa texture devient plus lisse, certaines notes s’adoucissent et l’ensemble gagne en rondeur et en équilibre.

À la dégustation apparaît alors toute la flaveur du chocolat : la rencontre entre les saveurs perçues en bouche et les arômes perçus par l’odorat. Selon l’origine des fèves et leur transformation, peuvent ainsi se révéler des notes fruitées, florales, boisées, grillées ou épicées.

Chaque tablette devient ainsi l’expression d’un terroir, révélée par le savoir-faire chocolatier.

D’une origine à l’autre, le chocolat ne raconte jamais exactement la même histoire. La collection MUNDU BERRIA invite à découvrir une sélection de chocolats noirs de grandes origines, choisis pour la richesse de leurs caractères, leurs différentes intensités et la singularité de leurs profils aromatiques.

Fruité, floral, boisé, épicé, puissant ou délicat : chaque cacao possède sa propre identité, façonnée par son terroir, son climat et le savoir-faire des producteurs. Le travail réalisé ensuite sur la fève permet d’en révéler progressivement les nuances et de donner naissance à des chocolats aux personnalités bien distinctes.

MUNDU BERRIA, c’est ainsi le voyage d’un chocolat responsable, né de rencontres et de savoir-faire, puis révélé par la dégustation.

Comprendre le Bean-to-Bar, c’est découvrir tout ce qui se cache derrière une tablette de chocolat. De la sélection des fèves à leur torréfaction, du broyage au conchage, chaque étape joue un rôle dans la construction des arômes et de la texture. L’Atelier du Chocolat vous emmène dans les coulisses de la démarche MUNDU BERRIA, à la découverte d’un chocolat transformé au Pays Basque et d’un processus qui crée un véritable lien entre l’origine des fèves, les producteurs, le savoir-faire chocolatier et le plaisir de la dégustation.

Une invitation à regarder la tablette autrement, à prendre le temps d’en découvrir l’origine et à voyager, le temps de quelques carrés, à la rencontre des terroirs du cacao et de toute leur diversité aromatique.