Le chocolat Bean-to-Bar : de la fève à la tablette au cœur du Pays Basque
Des terroirs cacaoyers lointains au Pays Basque, découvrez le voyage d’un chocolat dont chaque étape révèle l’origine, les arômes et le savoir-faire.
Un carré de chocolat renferme bien plus que du cacao. Derrière sa couleur, sa texture et ses arômes se cachent un terroir, des fèves, le travail des producteurs et une succession d’étapes déterminantes.
Le Bean-to-Bar, littéralement « de la fève à la tablette », permet de revenir à l’origine même du chocolat. Là où le chocolatier peut traditionnellement travailler à partir d’un chocolat de couverture déjà transformé, la démarche Bean-to-Bar commence avec la fève de cacao.
À travers MUNDU BERRIA, L’Atelier du Chocolat s’inscrit dans cette démarche et raconte une histoire faite de voyages et de rencontres : celle de fèves venues de terroirs lointains et transformées localement au Pays Basque pour exprimer toute leur richesse aromatique.
Qu’est-ce que le chocolat Bean-to-Bar ?
Le Bean-to-Bar désigne une approche dans laquelle la fabrication du chocolat est maîtrisée à partir de la fève. Il ne s’agit donc pas uniquement de créer une recette à partir d’un chocolat existant, mais de travailler directement une matière première dont l’origine et la qualité vont déterminer une grande partie du résultat final.
Cette approche permet de mieux connaître le parcours du cacao, de valoriser les terroirs dont il est issu et de travailler précisément sa transformation.
Le chocolat devient alors l’expression d’une origine. À l’image du café ou du vin, deux cacaos provenant de régions différentes peuvent révéler des profils aromatiques très éloignés, même lorsque les tablettes affichent un pourcentage de cacao similaire.
> Qu'est-ce que le chocolat Bean-to-bar ?
De la cabosse à la tablette : comment fabrique-t-on un chocolat Bean-to-Bar ?
Le voyage commence sur le cacaoyer. Les cabosses sont récoltées à maturité, puis ouvertes afin d’en extraire les fèves encore enveloppées de leur pulpe.
Vient ensuite la fermentation, une étape fondamentale réalisée dans le pays producteur. Elle provoque des transformations naturelles qui contribuent à créer les précurseurs des futurs arômes du chocolat. Les fèves sont ensuite séchées avant de poursuivre leur voyage.
Lors de leur transformation, elles passent par plusieurs étapes essentielles. La torréfaction révèle et développe leurs caractéristiques aromatiques. Le concassage permet de séparer les éléments de la fève, puis le broyage donne progressivement naissance à la pâte de cacao.
Après l’élaboration de la recette intervient le conchage. Cette phase d’affinage contribue à la texture lisse du chocolat, à sa rondeur et à son équilibre aromatique. Enfin, le tempérage et le moulage donnent au chocolat son aspect et sa texture définitifs.
De la récolte au moulage, chaque geste compte et participe à la personnalité du chocolat que l’on retrouve en bouche.
> Le chocolat bean-to-bar : une fabrication artisanale au service de la traçabilité et de l'éthique
Pourquoi l’origine des fèves de cacao est-elle si importante ?
Madagascar, Mexique, Colombie… Derrière un nom de pays se cache avant tout un terroir.
Le climat, les sols, les variétés de cacaoyers, la maturité des cabosses ou encore les pratiques de fermentation et de séchage participent à la singularité des fèves. Cette diversité explique pourquoi le chocolat peut offrir une palette aromatique particulièrement vaste.
À travers les tablettes MUNDU BERRIA Grandes Origines, cette diversité devient une véritable expérience de dégustation. Le chocolat noir Madagascar 65 % révèle un caractère fruité, légèrement acidulé et rond en bouche. La Colombie 70 % offre davantage d’intensité, avec des notes fruitées et acidulées accompagnées d’une belle rondeur. Le Mexique 70 %, élaboré à partir de fèves Criollo, se distingue par ses nuances boisées et sa finesse.
Trois territoires permettent ainsi de comprendre une idée essentielle du Bean-to-Bar : le pourcentage de cacao ne suffit pas à définir le goût d’un chocolat. Son origine participe pleinement à son identité.
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Comment naissent les arômes du chocolat ?
Les arômes ne surgissent pas au moment où le chocolat est moulé. Ils se construisent et évoluent tout au long du parcours de la fève.
La variété du cacao et son environnement constituent une première base aromatique. La fermentation prépare ensuite le développement de nombreux arômes, tandis que la torréfaction les révèle grâce à un équilibre précis entre durée et température.
Le conchage intervient plus tard pour affiner le chocolat et contribuer à son équilibre. À la dégustation peuvent alors apparaître différentes familles aromatiques : fruitées, florales, boisées, grillées, épicées ou acidulées.
On parle également de flaveur pour désigner l’expérience sensorielle globale créée par la rencontre entre les saveurs perçues en bouche – notamment le sucré, l’acide et l’amer – et les arômes perçus par l’odorat.
Comment déguster un chocolat de grande origine ?
Déguster un chocolat d’origine, c’est avant tout prendre son temps.
Commencez par observer sa couleur et sa surface. Cassez ensuite un morceau et prêtez attention au son produit. Puis placez le chocolat en bouche et laissez-le fondre progressivement plutôt que de le croquer immédiatement.
Les premières sensations laissent alors place à des arômes plus subtils. Certains apparaissent rapidement, d’autres se développent progressivement ou persistent après la dégustation.
Comparer plusieurs origines rend l’exercice particulièrement intéressant. La rondeur fruitée du Madagascar, le caractère fruité et acidulé de la Colombie ou les nuances boisées du Mexique permettent de mesurer combien un même produit, le cacao, peut offrir des expressions différentes.
Il n’est pas nécessaire d’être expert pour apprécier cette dégustation. L’essentiel est d’être attentif à ce que l’on ressent et aux différences qui apparaissent d’un chocolat à l’autre.
> Tout savoir sur le chocolat bean-to-bar
MUNDU BERRIA : le Bean-to-Bar selon L’Atelier du Chocolat
MUNDU BERRIA raconte l’histoire d’un chocolat d’exception, entre grandes origines et savoir-faire local.
Avec NoKa, atelier de transformation de la fève, les cacaos sélectionnés poursuivent leur voyage jusqu’au Pays Basque, territoire intimement lié à l’histoire du chocolat en France. Leur transformation locale permet de suivre le cacao au plus près et de mettre en valeur la personnalité de chaque origine.
Cette démarche s’inscrit dans une volonté plus large de privilégier traçabilité, connaissance des origines, valorisation des producteurs et recherche de pratiques responsables.
La collection se découvre à travers les tablettes noires Grandes Origines, mais également avec le Bouquet de Chocolat Grandes Origines MUNDU BERRIA. Ses quatre feuilles de chocolat noir permettent de parcourir plusieurs terroirs au fil d’une même dégustation et d’en comparer les nuances aromatiques.
MUNDU BERRIA devient ainsi un voyage : celui de la fève, du terroir qui l’a vue naître jusqu’au savoir-faire qui la révèle.
> Retrouvez notre sélection de chocolats bean-to-bar Mundu Berria
Du cacao au café : le voyage MUNDU BERRIA continue
Parce que la notion de terroir ne s’arrête pas au cacao, l’aventure se poursuit avec MUNDU BERRIA Kafe et une sélection de Cafés Grands Crus 100 % Arabica.
Du Chiapas au Mexique à Valle del General au Costa Rica, jusqu’aux reliefs de la Cordillère des Andes en Colombie, trois origines permettent d’explorer trois expressions différentes du café.
Le principe rejoint celui qui anime la collection de chocolats : mettre en lumière la matière première, son origine et son profil aromatique. Les accords entre cafés Grands Crus et chocolats Bean-to-Bar permettent même de prolonger l’expérience en recherchant des notes communes ou, au contraire, des contrastes.
Du grain à la fève, du café au chocolat, MUNDU BERRIA invite à voyager à travers les terroirs et les saveurs.
> MUNDU BERRIA Kafe : une sélection de Cafés Grands Crus 100 % Arabica
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