Tout savoir sur le cacao : origines, saveurs et secrets du chocolat
De la fève de cacao à la tablette de chocolat, partez à la découverte d’un ingrédient fascinant, de ses origines aux grands crus, en passant par ses arômes et ses différents pourcentages.
Intense, fruité, boisé, floralou acidulé, derrière le mot « cacao » se cache une palette aromatique particulièrement riche.
À l’image du café ou du vin, les saveurs du cacao varient selon de nombreux facteurs : variété des fèves, terroir, climat, fermentation, torréfaction et savoir-faire du chocolatier. C’est cette diversité qui permet de créer des chocolats aux personnalités très différentes.
Mais quelle est exactement la différence entre le cacao et le chocolat ? Que signifie le pourcentage indiqué sur une tablette ? Et pourquoi parle-t-on de cacao « Grand Cru » ou de chocolat « Bean to Bar » ?
Partons à la découverte du cacao et de son voyage, depuis la fève jusqu’à nos gourmandises préférées.
Quelle est l’origine du cacao ?
Le cacao provient du cacaoyer, un arbre tropical qui pousse dans les régions chaudes et humides situées autour de l’équateur.
Ses fruits, appelés cabosses, renferment des fèves entourées d’une pulpe. Une fois récoltées, celles-ci passent par plusieurs étapes essentielles, notamment la fermentation et le séchage. Elles peuvent ensuite être torréfiées puis transformées.
Chaque étape participe au développement du profil aromatique du futur chocolat. L’origine géographique des fèves joue elle aussi un rôle important : selon le terroir et les conditions de culture, le cacao peut révéler des notes fruitées, florales, boisées, épicées ou encore acidulées.
Quelle est la différence entre cacao et chocolat ?
Les deux termes sont étroitement liés, mais ils ne désignent pas la même chose.
Le cacao est la matière première issue des fèves du cacaoyer. Après leur transformation, on obtient différents produits dérivés du cacao, comme la pâte de cacao, le beurre de cacao ou encore la poudre de cacao.
Le chocolat, quant à lui, est le résultat d’un assemblage. Selon le type de chocolat recherché, il associe des produits issus du cacao à d’autres ingrédients, notamment du sucre et, pour le chocolat au lait, des ingrédients laitiers.
C’est donc le travail de transformation de la fève et l’équilibre de la recette qui permettent de passer du cacao au chocolat que nous dégustons.
Comment fabrique-t-on la poudre de cacao ?
La poudre de cacao est obtenue à partir des fèves de cacao transformées. Après torréfaction et broyage, les fèves permettent d’obtenir une pâte de cacao. Une partie de la matière grasse, le beurre de cacao, est ensuite extraite par pressage. La matière restante peut alors être broyée pour obtenir la poudre de cacao.
Notre poudre de cacao est l’alliée incontournable des créations chocolatées. Pure et au goût intense, elle apporte profondeur, caractère et richesse aromatique aux préparations.
Fondant aérien, cappuccino revisité, glaçage gourmand, tiramisu ou simple saupoudrage : la poudre de cacao permet de travailler aussi bien le goût que la finition d’un dessert.
C’est un indispensable à avoir dans ses placards pour tous les amoureux de pâtisserie et de chocolat.
> Je savoure notre poudre de cacao maison
Pourquoi le pourcentage de cacao change-t-il le goût du chocolat ?
70 %, 65 %, 45 %… Ces chiffres occupent une place de choix sur les emballages, mais que signifient-ils réellement ?
Le pourcentage correspond à la proportion totale d’ingrédients issus du cacao présents dans le chocolat. Il ne constitue donc pas, à lui seul, une indication de qualité.
Un pourcentage plus élevé donne généralement davantage de place à l’expression du cacao et s’accompagne souvent d’une proportion plus faible de sucre. Mais deux chocolats affichant tous les deux 70 % de cacao peuvent avoir des goûts très différents.
L’origine des fèves, leur variété, leur fermentation, leur torréfaction et le travail réalisé lors de leur transformation ont également une influence majeure sur la dégustation.
C’est pourquoi un chocolat à 70 % n’a pas nécessairement le même goût qu’un autre chocolat à 70 %.
Chocolat noir, chocolat au lait : quelle différence à la dégustation ?
Le chocolat noir permet généralement au caractère du cacao de s’exprimer avec davantage d’intensité. Selon son origine, il pourra dévoiler des notes fruitées, boisées, florales ou acidulées.
Le chocolat au lait offre un profil différent. La présence d’ingrédients laitiers et généralement une proportion de cacao plus faible lui apportent davantage de douceur et d’onctuosité. Des notes gourmandes, lactées ou caramélisées peuvent ainsi se révéler.
Il n’est donc pas question de déterminer lequel est le meilleur : tout dépend des goûts et de l’expérience recherchée.
Les Grandes Origines : un voyage autour du monde à travers le cacao
Comme pour d’autres produits de terroir, l’origine du cacao permet de découvrir des profils aromatiques très différents.
Avec nos tablettes Grandes Origines, le chocolat devient une invitation au voyage. Pérou, Équateur ou Vietnam : chaque origine possède sa propre personnalité.
> Pérou : un chocolat noir expressif et fruité
Notre Tablette chocolat noir Grandes Origines Pérou offre un chocolat intense à 70 % de cacao.
Expressif et fruité, il dévoile de multiples expressions gourmandes et nous transporte sur les terres péruviennes, au cœur d’un territoire intimement lié à l’histoire du cacao.
Équateur : des notes boisées et florales
Direction ensuite l’Équateur avec notre Tablette chocolat noir Grandes Origines Équateur, également composée de 70 % de cacao.
Ce chocolat de caractère dévoile de délicates notes boisées et florales. Une personnalité inspirée par la richesse aromatique des terres équatoriennes et de l’univers amazonien.
Deux tablettes à 70 % de cacao peuvent donc raconter deux histoires gustatives très différentes : une belle illustration de l’importance de l’origine des fèves.
Vietnam : douceur et notes caramélisées
Un chocolat d’origine ne signifie pas nécessairement chocolat noir.
Notre Tablette chocolat au lait Grandes Origines Vietnam, à 45 % de cacao, offre une expérience plus douce et onctueuse.
Son profil caramélisé en fait une tablette à la fois audacieuse, réconfortante et gourmande, qui permet de découvrir le cacao sous un autre visage.
> Le plumier napolitains Grandes Origines chocolats noirs pour un prodigieux voyage gustatif
Qu’est-ce que le Bean to Bar ?
L’expression anglaise Bean to Bar signifie littéralement « de la fève à la tablette ».
Cette approche consiste à maîtriser les différentes étapes de fabrication du chocolat à partir de la fève de cacao jusqu’à la tablette. Elle permet notamment de travailler chaque origine afin d’en révéler au mieux les caractéristiques aromatiques.
Avec notre gamme Mundu Berria, cette philosophie prend tout son sens : découvrir des cacaos d’origines différentes à travers des chocolats fabriqués de la fève à la tablette.
> En savoir plus de la fève à la tablette avec notre aventure Mundu Berria
Mundu Berria : Madagascar, Colombie et Mexique à la dégustation
Notre collection Bean to Bar invite elle aussi à voyager à travers plusieurs terroirs cacaoyers.
> Madagascar : fruité, acidulé et rond
La Tablette chocolat noir Madagascar - Mundu Berria, composée de 65 % de cacao, offre un chocolat équilibré et raffiné.
Les fèves de Madagascar développent ici un profil fruité, légèrement acidulé et rond en bouche. Une tablette destinée aux amateurs qui souhaitent découvrir un chocolat de caractère tout en finesse.
> Colombie : intensité et équilibre
Avec 70 % de cacao, la Tablette chocolat noir Colombie - Mundu Berria dévoile un chocolat intense, équilibré et raffiné.
Son profil associe des notes fruitées et acidulées à une belle rondeur en bouche. Une dégustation qui permet d’explorer une nouvelle expression du cacao sud-américain.
> Mexique : caractère et notes boisées
La Tablette chocolat noir Mexique - Mundu Berria offre elle aussi 70 % de cacao, mais une personnalité différente.
Les fèves Criollo sélectionnées révèlent un chocolat de caractère, aux arômes riches et équilibrés, marqué notamment par des notes boisées et une belle finesse en bouche.
Madagascar, Colombie, Mexique : comparer ces différentes origines est une excellente manière d'apprendre à reconnaître la diversité aromatique du cacao.
Comment déguster un chocolat d’origine ?
Pour découvrir toutes les nuances d’un chocolat, la dégustation mérite de prendre son temps.
Commencez par observer la tablette, puis cassez un carré et prêtez attention à ses premiers arômes. Laissez ensuite le chocolat fondre progressivement en bouche plutôt que de le mâcher immédiatement.
Essayez d’identifier les sensations qui apparaissent : douceur, amertume, acidité, intensité, longueur en bouche… puis recherchez les différentes familles aromatiques.
Fruits, fleurs, bois, caramel ou notes plus torréfiées : il n’est pas nécessaire d’être expert pour apprécier les nuances. L’essentiel est de comparer et de se fier à ses propres sensations.
Une dégustation de plusieurs origines ayant un pourcentage de cacao proche est d’ailleurs particulièrement intéressante pour comprendre à quel point le terroir et le travail du chocolat peuvent influencer le résultat final.
Quel cacao choisir selon vos envies ?
Pour la pâtisserie et les desserts, la poudre de cacao 100% est idéale pour apporter une saveur intense, créer des glaçages ou réaliser de belles finitions.
Pour une dégustation accessible permettant de découvrir différents terroirs, les tablettes Grandes Origines invitent à comparer les profils du Pérou, de l’Équateur ou encore du Vietnam.
Enfin, pour aller plus loin dans la découverte du cacao et de sa transformation, les tablettes Bean to Bar Mundu Berria permettent d’explorer les caractères singuliers de cacaos de Madagascar, de Colombie ou du Mexique.
Du cacao en poudre à la tablette, une même fève peut ainsi donner naissance à une multitude d’expériences gourmandes.
Le cacao, un monde de saveurs à explorer
Comprendre le cacao, c’est découvrir que le chocolat ne se résume ni à son pourcentage ni à son niveau d’amertume.
Derrière chaque tablette se trouvent une origine, des fèves, un terroir et tout un travail de transformation qui façonnent son identité aromatique.
Alors, plutôt que de chercher simplement « le meilleur chocolat », pourquoi ne pas partir à la découverte de celui qui correspond le mieux à vos goûts ?
Fruité et acidulé, boisé et intense, floral ou délicatement caramélisé : il existe autant de façons d’apprécier le cacao que de profils à découvrir.
En savoir plus :
> Les erreurs à éviter pour réussir votre gâteau au chocolat
> Comment réaliser des copeaux, des décors et des spirales en chocolat ?
> Réussir le tempérage du chocolat : les secrets d'un chocolat brillant et fondant
> Le Bouquet de Chocolat® Fleur de Cacao : l'emblème gourmand de L'Atelier du Chocolat depuis 1995
> La poudre de cacao : l'ingrédient indispensable de toutes les gourmandises chocolatées
> Pourquoi un bon chocolat artisanal résiste mieux à la chaleur ?