Mexique HACIENDA MAYA CACAO CRIOLLO
Hacienda Cacao Criollo Maya : Nouvelles de l’autre bout du monde
Connu pour ses plages du Golfe du Mexique et ses ruines mayas, le Yucatán abrite un tout autre trésor. Sur ces terres sèches balayées par les fortes pluies, les cueilleurs aguerris récoltent des pépites rares aux forts arômes de cacao. Appelé « le prince des cacaoyers », le criollo est à l’origine d’aventures chocolatées hautes en saveurs et en émotions.
« La boisson des Dieux »
L’union gourmande et sacrée entre l’homme et le chocolat date d’un peu plus de 2600 ans. Une période évaluée par le chercheur américain Jeffrey Hurst, alors qu’il réalise de très méticuleuses analyses sur des poteries retrouvées dans une tombe maya du nord du Belize, et datées avec certitude de -600 av. J.-C. Les Mayas considèrent alors le chocolat comme une boisson sacrée destinée à nourrir les morts lors de leur passage dans l’au-delà. Bien plus amer que notre traditionnel chocolat chaud, le chocolat maya est rebaptisé par le naturaliste suédois Carl von Linné comme la « Teobroma cacao », soit littéralement « la nourriture de dieux ». Celui-ci est alors constitué d’un savant mélange de beurre de fève de cacao mélangé à de l’eau, d’herbes et d’épices reconnues pour leurs effets stimulants…
Depuis près de deux ans, l’Atelier du Chocolat a posé de passionnées valises à Tikul, lieu d’une plantation unique qui regroupe différents exploitants partageant l’eau destinée aux nutriments et à l’irrigation. Une seule équipe sur place travaille pour l’ensemble de la plantation. Des hommes et des femmes en charge de sélectionner pour nos chocolatiers et chocolatières, la meilleure variété de cacao mexicain. Les employé·e·s sur place s’occupent de la récolte, de la fermentation tout comme du séchage.
Le criollo, le choix d’un cacao noble et aromatisé
Le criollo est l’une des trois variétés de cacaotiers utilisés pour la fabrication du chocolat. Ses fèves sont reconnues pour donner vies à des saveurs uniques, parmi les plus douces et les plus aromatiques. Une qualité supérieure vivement recherchée sur le marché du cacao. Qualifié de « cacao noble », le criollo est une matière première haut de gamme qui ne représente que 5% de la production mondiale de cacao.
La plantation de Tikul a entrepris les démarches nécessaires à l’obtention du label Cacao Trace, synonyme de cacao durable de qualité. Cacao-Trace est un programme en cacao durable visant un chocolat plus goûteux et créant une valeur ajoutée à tous les maillons de la chaîne, du producteur au consommateur. Nous mettons actuellement en œuvre le programme de traçabilité du cacao afin d’obtenir dès le mois de juillet prochain la certification de traçage Tikul cacao.
Adopte et respecte le rythme de la nature, son secret est la patience.
Depuis l’inauguration de la plantation en 2016, le Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD) se rend chaque année au Mexique, afin d’évaluer l’optimisation de la production, la traçabilité et la qualité des fèves récoltées, tout comme les conditions de travail des employé·e·s de la plantation.
A ce jour, l’Atelier du Chocolat n’a pu encore intégrer la fève du Criollo à ses compositions chocolatées. La fève encore trop jeune se doit de croître en maturité afin d’atteindre sans goût inégalé. Nous espérons une récolte 2019 prometteuse et la possibilité de mettre très vite à disposition des papilles de nos fidèles amateurs et amatrices, les essences de ce cacao d’exception.
Rencontre avec l’équipe de la plantation de Tikul, Yucatán, Mexique, 2018.