PRESSE | L’ATELIER DU CHOCOLAT – 70 ANS DE GOURMANDISES

Inventeur des Feuillants d’Or et du chocolat au piment d’Espelette, l’artisan bayonnais perpétue, dans ses boutiques, l’art du tablage pour créer ses Bouquets de Chocolat, comme des bouquets de fleurs.

C’est en 1951 que Joseph et Madeleine Andrieu ont ouvert leur boutique de pâtisserie-chocolaterie dans le quartier Saint-Esprit à Bayonne. Trois décennies plus tard, leur fils Serge a repris le flambeau et créé le Bouquet de Chocolat qu’il déploie avec son épouse Marie-Pierre en un réseau rapidement grandissant d’ateliers-boutiques ; ils sont aujourd’hui relayés par leur fille Nelly pour la troisième génération.

Au cœur de l’histoire familiale, la passion pour le chocolat et la transmission de son savoir-faire artisanal. Ce n’est pas un hasard si les Andrieu lui ont dédié, depuis 2006, un musée au cœur de cette ville pionnière, Bayonne, dans laquelle le chocolat s’est diffusé au XVIIe siècle après l’arrivée d’artisans juifs espagnols et portugais fuyant l’Inquisition.

Feuilles de chocolat 100% beurre de cacao

Toujours dans le souci de transmettre, toutes les boutiques ont été conçues comme des lieux d’échange, plus que de simples points de vente. « Les personnels y travaillent en effet régulièrement le chocolat devant le public, conservant les gestes traditionnels du tablage, cette technique, esthétique et gourmande, consistant à déposer et travailler le chocolat monté en température sur un marbre froid afin d’obtenir de belles et fines feuilles d’un brillant et d’un cassant remarquable, savoure Nelly Andrieu : c’est une matière magnifique à regarder ». Et un joli spectacle qui fait toute la singularité de la marque basque.

Ainsi sont réalisés les Bouquets de Chocolat, inventés en 1995 par Serge Andrieu. En s’inspirant à l’époque des compressions de César, l’artisan-créateur eut cette idée géniale de modeler le chocolat façon plaques métalliques, pour en composer des assortiments à l’allure de bouquet : les fleurs y sont remplacées par des feuilles de chocolat 100% beurre de cacao, ondulées ou froissées, aux parfums variés et agrémentées de fruits secs… Des compositions qui se déclinent à l’infini selon les envies.

Autre produit emblématique depuis toujours, les Feuillants d’Or, des cœurs de praliné amandes noisettes enrobés de crêpe dentelle croustillante et de chocolat noir Kiresta 70% de cacao, le goût signature de l’Atelier du Chocolat. Entre tradition et modernité, le chocolatier a aussi mis en place depuis trois ans, une gamme bio et bien-être tout chocolat.

Et l’été, les glaces et sorbets du Meilleur Ouvrier de France, Gérard Cabiron, viennent détrôner les chocolats chauds au cœur fondant de l’hiver.

Enfin pour fêter les 70 ans de la marque cet automne, une collection temporaire vintage permettra de redécouvrir des recettes familiales du passé, comme le gâteau basque Bizchocoa servi dans une boîte ronde en bois, et sa spécialité aux pruneaux et Armagnac sont certains ont encore le souvenir en bouche.

Article « 70 ans de Gourmandises » à retrouver p.12 dans Le Petit CATALOGUE des PRODUITS BASQUES, supplément gratuit au journal Sud Ouest du 24 juillet 2021.