Le Pays Basque, Bayonne et le Chocolat
Si on vous deviez citer des spécialités basques, vous évoqueriez sûrement le jambon de Bayonne, le piment d’Espelette, le gâteau basque, et encore le gâteau basque. Le chocolat ? Beaucoup moins. Et pourtant…
Le 17ème siècle ou les débuts du Chocolat en France
Importées en Europe par l’Espagne au 16ème siècle, les fèves de cacao ramenées du Mexique par l’explorateur Cortès apparaissent en France au 17ème siècle. À l’époque, le chocolat est encore une boisson, rare et précieuse, à laquelle on prête des vertus médicamenteuses. C’est au Pays basque que s’installent les premiers ateliers de cacao français, sans doute attirés par les sites de surf exceptionnels de la région (cette entorse à l’histoire vise à tester votre attention).
Bayonne : ville de chocolat pionnière
Il semblerait que Bayonne doive son histoire chocolatière… à l’Inquisition. Au 17ème siècle, fuyant les persécutions, des artisans juifs espagnols et portugais s’installent à Bayonne, toute proche. Initiés aux subtilités du cacao, ils créent sur la rive droite de l’Adour les premiers sites de transformation du cacao en France. Et en 1670, le mot « chocolat » apparaît pour la première fois dans les archives de la ville.
Petites fèves, gros effets : l’essor économique
Très vite, le cacao joue un rôle important dans l’économie locale, et les chocolateries se multiplient. À la fin du 18ème siècle, le chocolat de Bayonne a gagné ses galons et se vend à Paris ainsi que dans plusieurs villes du royaume. Au 19ème, la ville est même LA cité du chocolat en France, tant par la qualité de sa production que par son dynamisme : on compte alors 31 chocolateries à Bayonne. Ce savoir-faire est partagé par d’autres villes du Pays basque, dont Biarritz, Cambo, Ustaritz…
Déclin et renouveau
Au début du 20ème siècle, l’industrialisation explose et bouleverse la façon dont on consomme et fabrique le chocolat. Bayonne perd alors de nombreux artisans locaux et son rang de capitale chocolatière. Mais l’histoire d’amour entre la ville et le chocolat perdure. Aujourd’hui, cet aspect de son identité connaît même une nouvelle vigueur grâce au travail d’organisations comme l’Académie du Chocolat, dont l’Atelier fait partie. L’Académie a ainsi créé en 1993 les « Journées du chocolat », un événement auquel nous participons chaque année.
Au fait, peut-on encore parler de « chocolat de Bayonne » ?
Bien que Bayonne soit sans conteste une ville de chocolat, il n’y a pas d’appellation « Chocolat de Bayonne » similaire à l’appellation « Jambon de Bayonne » ou « Nougat de Montélimar ». Aujourd’hui, chaque artisan bayonnais possède sa propre « patte » en matière de chocolat. On pense en revanche qu’à l’origine, les chocolateries de la ville fabriquaient un produit d’une typicité très particulière. Un chocolat à plus de 70% de cacao à base de fèves d’Équateur, très rare pour l’époque.
Chaque année au mois de novembre, pour fêter cette gourmandise, Bayonne organise 'Bayonne fête son chocolat' où l'on se livre notamment avec délectation au trempage du chocolat dans le centre-ville.
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