La technique du tempérage ou l'art de faire fondre le chocolat

Solide, liquide, incorporé dans un gâteau ou dans une mousse, les amoureux du chocolat l’aiment sous toutes ses formes. Pour satisfaire les gourmands, les artisans-chocolatiers s’adonnent à des sculptures de différentes tailles, sur différents thèmes. Mais avant d’obtenir ces friandises modelées à l’aspect lisse et brillant, le chocolat nécessite une préparation en amont. Cette préparation s’appelle le tempérage du chocolat. Cette technique est une étape de fabrication du chocolat où la pâte est amenée à la température idéale pour obtenir une cristallisation très fine du chocolat. C’est ce qui lui donne cet aspect brillant et une texture croquante et fondante appréciée de nos papilles ! Pour réussir à tempérer le chocolat correctement, l’Atelier du Chocolat vous livre les secrets de cette technique du tempérage.

Qu’est-ce que le tempérage ?

La technique du tempérage est une étape très importante dans la préparation du chocolat. Grâce à cette opération, le chocolat est brillant et croquant en sortant de son moule. D’un tempérage réussi ressort un chocolat lisse, sans trace blanche. Pour réaliser un bon tempérage du chocolat, il faut suivre minutieusement une courbe de température pour suivre la fonte du chocolat. Ce travail de suivi s’appelle la cristallisation. C’est le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Notez que le chocolat blanc, le chocolat noir et le chocolat au lait ne nécessitent pas le même tempérage.

Comment tempérer le chocolat ?

Pour réussir un bon tempérage du chocolat, il s’agit en premier lieu de sélectionner la bonne quantité de matière dont vous avez besoin. Si vous utilisez du chocolat en tablette, cassez-le en morceaux avant de le faire fondre afin d’obtenir un mélange homogène. Pour que l’opération soit plus facile, utilisez des pépites au chocolat noir ou des pistoles au chocolat et caramel à faire fondre. Il existe plusieurs techniques de tempérage du chocolat :

Le bain-marie

C’est la méthode la plus facile. Il s’agit de faire fondre le chocolat au bain-marie en suivant les températures indiquées sur la courbe du tempérage. Sans cesser de remuer, il faut plonger le chocolat fondu dans un bain-marie d’eau froide et cette fois jusqu’à obtenir une température de 35°C. Puis retirez du feu en continuant de mélanger jusqu’à ce que la température redescende à 28°C pour du chocolat noir, 27°C pour du lait et 26°C pour du blanc. Il faut remettre ensuite le chocolat sur le bain-marie chaud pour parvenir à une température de 30°C.

L’ensemencement

La technique de l’ensemencement consiste à ajouter le dernier quart des pépites de chocolat dans le chocolat fondu. Il faut ensuite remuer jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène. En ajoutant ce dernier quart en second temps dans le mélange, la préparation aura refroidi pour atteindre une température de 32°C environ. Attention à ne pas dépasser cette température : si vous êtes en dessous de 28°C, le chocolat blanchit, ce qui cause une sur-cristallisation.  

Le tablage du chocolat

Cette technique est souvent utilisée par les professionnels chocolatiers. Elle consiste à vous munir d’un plan de travail en marbre, en corian ou inox. Après avoir fait fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, versez ⅔ du chocolat fondu sur le plan. À l’aide d’une spatule triangle ou d’un coupe-pâte, étalez le chocolat de l’extérieur vers l’intérieur du plateau. Dès que la température atteint les 28°C, il faut remettre le chocolat dans un récipient en ajoutant petit à petit le ⅓ restant. Conservez le mélange à température soit au bain-marie tiède, soit sur un chauffe-plat.

Fondre du chocolat au micro-ondes

Il s’agit d’être très vigilant pendant la fonte de votre chocolat. Commencez par verser les pistoles ou vos carrés de chocolat dans un récipient en plastique ou en verre que vous déposez dans le micro-ondes. Faîtes chauffer le four à 800-1000 W. Toutes les 15 à 20 secondes, sortez le récipient du micro-ondes et remuez bien pour que la température reste stable et que le chocolat ne brûle pas. Lorsque le chocolat est presque fondu et qu’il reste des petits morceaux, mélangez hors du four. Le mélange va fondre avec la chaleur contenue dans le récipient. Lorsque le chocolat est assez épais, votre tempérage est prêt.

 

Une fois ces différentes techniques maîtrisées ou du moins l’une d’entre elles, vous pouvez passer à la réalisation de vos chocolats. Si jamais il reste du chocolat, l’opération de tempérage peut-être renouvelée sans problème.