Quel est le processus de fabrication du chocolat ?

Avons-nous vraiment besoin d’une occasion particulière pour savourer du chocolat ? Nous savons tous à quel point il est difficile de résister à l’appel de cette douce gourmandise. Mais que savez-vous du processus de fabrication du chocolat ?

Fabrication chocolat : un dossier en plusieurs étapes !

Découvrez toutes les étapes de la fabrication du chocolat et devenez incollables quant au processus !

Etape 1 : La culture du cacaoyer

C’est un arbre capricieux qui pousse dans différentes zones équatoriales. La culture du cacaoyer se fait principalement en Afrique, Amérique et Indonésie. Il faut attendre trois longues années après sa plantation pour obtenir un fruit, tandis que seulement 1% de toutes les fleurs qui le recouvrent deviendront des cabosses. Le cacaoyer donne environ 80 cabosses en une année, et pour chacune d’entre d’elles, 4 à 6 mois sont nécessaires pour mûrir.

A l’intérieur de chaque cabosse on trouve une quarantaine de graines, qui doivent d’abord être fermentées. Les graines sont ensuite séchées au soleil avant d’obtenir ce que l’on appelle des fèves de cacao. Ce n’est qu’à partir de cette étape que l’on retrouve l’arôme de cacao. Enfin, les graines repasseront par la case séchage durant parfois jusqu’à un mois. Ensuite, vient le moment du transport en usine pour le tri des fèves !

Etape 2 : Le travail de la fève de cacao

Dans la cabosse, les fèves sont logées dans une paroie blanche et gélatineuse appelée « mucilage ». La mucilage est utilisée comme liant naturel dans différentes les diverses préparations élaborées sur place.

Les fèves fermentent alors pendant 6 à 8 jours. Cette étape est indispensable afin de développer toutes leurs arômes ainsi que de réduire leur amertume. Elles sont ensuite nettoyées puis séchées pendant 1 à 2 semaines. Les fèves de cacao sont alors mises dans des sacs en toile de jute, avant d’être envoyées à l’usine pour le travail de transformation en pâte puis en liqueur.

Etape 3 : La torréfaction de la fève de cacao

Le processus de fabrication du chocolat est long et demande de la patience. La torréfaction est une étape très importante dans la fabrication du chocolat. Elle doit être effectuée à environ 120°C et dure 20 à 30 minutes.

On enlève ainsi tous les corps étrangers, avant de concasser la fève de cacao.  

Etape 4 : La liqueur de cacao

Après avoir été concassées, les fèves sont broyées et affinées. On obtient donc une pâte de cacao qui après pressage donnera du beurre de cacao et de la poudre de cacao.

Etape 5 : Le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc

La liqueur de cacao est ensuite mélangée à différents ingrédients. Selon le chocolat que l’on souhaite obtenir, les ingrédients sont différents :

  • Le chocolat noir : pâte  de cacao, beurre de cacao et du sucre
  • Le chocolat au lait : pâte  de cacao, du sucre, du beurre de cacao et du lait en poudre

Le chocolat blanc : du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre

Etape 6 : Le broyage de la poudre de cacao

La pâte obtenue suite aux différents mélanges est passée au broyeur pour réduire les particules de chocolat, ce qui permet alors d’obtenir une pâte très fluide. C’est de cette étape de fabrication du chocolat, que vient la finesse de ce dernier.

Etape 7 : Le couchage du chocolat

Le processus de fabrication du chocolat comprend la phase de conchage. Cette étape correspond à l’avant dernière de cette longue liste et sert à éliminer les résidus acides se cachant encore dans la pâte de cacao. Le chocolat est malaxé à haute température durant de longues heures. Le conchage permet de rendre au chocolat, une texture liquide et lisse !

Etape 8 : Le moulage du chocolat

Une fois la température de la pâte redescendue à 45°C, Le chocolat est alors déversé dans  des moules engagés dans un tunnel réfrigéré. De belles et appétissantes pièces de chocolat sont alors démoulées.

 

C’est ce long et fastidieux processus de fabrication du chocolat, qui nous permet chaque jour de déguster des merveilles plus surprenantes les unes que les autres. Les chocolatiers mettent tout leur coeur pour vous offrir un moment d’exception ! La fabrication du chocolat est une histoire de temps !