OPÉRA TOUT CHOCOLAT

Préparation

Né dans les années 1950 dans une grande maison parisienne, l’Opéra est un dessert emblématique de la pâtisserie française. Reconnaissable à ses fines couches de biscuit, de ganache et de crème au chocolat, il marie harmonieusement le café et le cacao pour offrir une expérience à la fois raffinée et généreuse.

C’est précisément cette richesse aromatique, associée à son élégante présentation, qui en fait un dessert idéal pour Noël. Sa structure composée à l’avance, son goût intense et sa découpe nette lui permettent d’être partagé facilement lors des repas festifs. Plus qu’un simple gâteau, c’est une véritable pièce maîtresse qui apporte une touche de chic parisien sur la table des fêtes.

Temps de congélation : 8 heures

Temps de repos/attente : 6 heures + 4 heures

1/ La veille — Préparation de la ganache

- Faites tremper 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

- Faites fondre 150 g de chocolat haché.

- Chauffez 10 cl de café puis incorporez-y la gélatine égouttée pour la dissoudre complètement.

- Versez ce mélange sur le chocolat fondu, ajoutez 20 cl de crème liquide, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

- Couvrez et réservez au réfrigérateur pendant 6 heures.

2/ La veille — Préparation du biscuit chocolat

- Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).

- Dans un saladier, fouettez 2 œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amandes.

- Dans un autre saladier, montez 3 blancs d’œufs en neige (gardez les 2 jaunes de côté).

- Lorsque les blancs commencent à prendre, ajoutez 25 g de sucre en pluie pour les serrer.

- Incorporez 3 cuillères à soupe de blancs en neige au premier mélange pour l’assouplir.

- Ajoutez ensuite 20 g de cacao, la farine tamisée, le reste des blancs en neige et le beurre fondu.

- Mélangez délicatement, étalez la pâte en carré sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 6 à 8 minutes.

- Laissez refroidir, couvrez de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant 6 heures.

3/ La veille — Préparation de la crème au chocolat

- Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans l’eau froide.

- Fouettez les 2 jaunes d’œufs réservés avec 20 g de sucre.

- Faites chauffer le lait et 10 cl de crème liquide dans une casserole.

- Ajoutez-y la gélatine égouttée pour la dissoudre.

- Versez ce mélange chaud sur les jaunes sucrés en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole.

- Faites cuire 6 à 8 minutes à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

- Hors du feu, incorporez le reste de chocolat en morceaux, mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et placez au frais pendant 6 heures.

4/ Montage (après les 6 heures de repos)

- Préparez un sirop en mélangeant le reste de café chaud avec 20 g de sucre.

- Découpez le biscuit en 2 rectangles égaux.

- Placez le premier rectangle dans un cadre à pâtisserie posé sur une grille.

- Imbibez-le de sirop puis étalez la ganache.

- Posez le deuxième rectangle par-dessus, imbibez-le également, puis étalez la crème au chocolat.

- Lissez la surface et placez le tout au congélateur pendant au moins 8 heures.

5/ Glaçage

- Faites ramollir la dernière feuille de gélatine dans l’eau froide.

- Dans une casserole, portez à ébullition pendant 1 minute : 8 cl d’eau, le reste du sucre, le reste de la crème, le reste du cacao.

- Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée puis laissez tiédir.

6/ Finition

- Placez l’opéra (toujours sur sa grille) au-dessus d’un plat.

- Versez le glaçage uniformément sur toute la surface.

- Coupez proprement les bords avec un long couteau.

- Laissez décongeler au réfrigérateur pendant environ 4 heures.

- Disposez sur un plat de service et parsemez de vermicelles avant de servir.